суббота, 21 июля 2012 г.

Приправы специи пряности



Пряности-это продукт исключительно растительного происхождения. Их цель- придать блюду неповторимый вкус и аромат.
Специи могут быть и не растительного происхождения, одними из самых известных являются соль, сахар, уксус, лимонная кислота.
Приправы- отдельный продукт, имеют более сложный состав, например, кетчуп, горчица, аджика.

Специи и пряности добавляют в блюдо, чтобы придать ему аромат и усилить вкус.

Существуют несколько правил использования специй и пряностей.

1.Пряности можно использовать для того, чтобы нейтрализовать посторонний запах и придать блюду новый аромат. Их применяют для усиления природного аромата и вкуса пищи.
2.Использовать пряности следует осторожно, так как если добавить слишком много, то исправить это будет невозможно.
3.Специи применяют в небольших количествах, добавляя чаще всего в конце приготовления, после снятия с огня или за 5 минут до готовности.
4.Пробовать блюдо со специями рекомендуется через несколько минут после их добавления.
5.Куркума, карри и другие окрашивающие пищу пряности действуют эффективнее, если их сначала смешать с небольшим количеством масла.
6.Нельзя смешивать пряности с водой перед добавлением в блюдо.
7.Соль усиливает вкус пряностей.
8.При увеличении количества порций в 2 раза, количество специй следует увеличить только в 1,5 раза.
9.Нельзя пряности обжаривать в масле- они теряют часть своего аромата и образуют вредные вещества.
10.Хранить специи и пряности лучше всего в закрытой стеклянной посуде.

ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА СПЕЦИЙ И ПРЯНОСТЕЙ.

Специи и пряности обогащают нашу пищу витаминами и минеральными веществами. Их употребление помогает сохранить здоровье, улучшить самочувствие, повысить настроение и продлить молодость. Многие из них обладают профилактическими и лечебными свойствами.

Антисептики: красный и чёрный перец, гвоздика,кориандр, куркума.
Болеутоляющие: фенхель,манго, имбирь, гвоздика,мускатный орех.
При бессоннице: фенхель, манго, корица, куркума.
При бронхите: фенхель, манго, имбирь, кардамон, перец чили.
Для вывода токсинов: куркума, имбирь, фенхель.
Жаропонижающие: фенхель, куркума.
Желчегонные: манго, фенхель.
При кожных заболеваниях: имбирь, горчица, куркума, мускатный орех.
Кровоочистительные: имбирь, куркума, манго, фенхель.
Мочегонные: имбирь, фенхель, куркума.
Для улучшения пищеварения: имбирь, красный перец, перец чили, шафран, куркума.
Для улучшения памяти: имбирь, чёрный перец. 


СПЕЦИИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД.

Паштеты: белый перец,корица, имбирь, лавровый лист,мускатный орех.
Птица: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик.
Рыба: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян.
Мясо на гриле: красный перец, карри, перец чили, чёрный перец, тимьян, душица.
Копчёности: чёрный перец, душистый перец, кардамон, кориандр, майоран, тимьян, мускатный орех, тмин, имбирь, перец чили.
Дичь: душица, тимьян, душистый перец, красный перец.
Овощи (рагу): имбирь, красный перец, куркума, кориандр, горчица, тмин, кардамон, чёрный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика.
Фрукты: корица, гвоздика, бадьян, имбирь.
Грибы: лук, чеснок, чёрный перец, красный перец, базилик, тмин, петрушка, укроп.
Яйца: чеснок, лук, петрушка, укроп, чёрный и душистый перец, мелисса, кресс-салат.
Сладкий творог: ваниль, анис, корица, имбирь.
Солёный творог: укроп, петрушка, перец, хрен, чеснок, портулак, кресс-салат.


АНИС.
Однолетнее травянистое растение с пахучими семенами, имеющими сладковато-пряный вкус и содержащими маслянистые вещества. Анис используется в кулинарии при выпечке пряников, изготовлении сыров. Молодые листики аниса добавляют в салаты, супы, блюда из капусты. Анис улучшает пищеварительный процесс, облегчает дыхание.
Входящие в состав вещества  стимулируют выработку эстрогена.

 
БАЗИЛИК.
Это растение имеет острый пряный вкус, в его состав входят каротин, аскорбиновая кислота, эфирные масла.
Базилик кладут в мясные, рыбные и овощные супы, вторые блюда из мяса и рыбы, в салаты.
Зёрна базилика напоминают по вкусу перец, но их аромат более тонок.
Питательные вещества и витамины, которые входят в состав пряности, борются с усталостью и переутомлением мышц. Базилик улучшает кровообращение и помогает справиться с перенапряжением.

БАРБАРИС.
Барбарис- колючий кустарник с мелкими тёмно-красными кислыми ягодами, которые употребляются в кулинарии.
В ягодах барбариса много витамина С.
Применяется барбарис для приготовления жаркого, плова, супов, соусов. Придаёт блюдам приятный кисловатый привкус.



ЗИРА  ( БУНИУМ ).
Семена буниума- крошечные, зеленовато-коричневые. Они обладают очень приятным запахом.
Буниум добавляется во вторые блюда: жаркое, плов, подливки. Можно использовать при мариновании шашлыка.



           ГВОЗДИКА.
           Гвоздика- сушёные почки тропического гвоздичного дерева.
           Они обладают  острым пряным запахом.
           Гвоздика употребляется в маринаде, при выпечке  печенья.
           Она способствует быстрому восстановлению сил и поддержанию тонуса. 

        КАРДАМОН.
        Кардамон представляет собой желтовато-коричневые коробочки, в которых находятся семена.
        Употребляют кардамон при выпечке мучных изделий.
Входящие в состав кардамона витамины группы В , железо, магний, цинк и фосфор, повышают настроение и снижают напряжение.

       КОРИАНДР (СЕМЕНА КИНЗЫ).
        Кориандр-светло-зелёные шарообразные семена  с острым запахом. Применяется в приготовлении вторых блюд, мариновании мяса для шашлыка, а так же для ароматизации хлеба и пряников.

КОРИЦА.
Корица- высушенная ароматная кора коричного дерева, произрастающего в тропиках.
Корицу добавляют в молочные блюда, компоты, соусы, муссы, сдобное тесто, пунш.
               ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ.
                Лавровый лист- сушёные листья южного вечнозелёного дерева.
                Он кладётся в супы, маринады.
                Класть в блюдо необходимо незадолго до окончания варки.
                В лавровом листе содержатся витамины С, В , фитонциды,
                эфирные масла.
                 
    МАЙОРАН.
Майоран кладут в блюда из птицы, рыбы,паштеты, соусы,
    овощные блюда.
    Он способствует выделению желудочного сока, улучшает аппетит. 


   ПЕРЕЦ ЧЁРНЫЙ.
   Чёрный перец- плоды (зёрна) тропического растения, обладающие жгучим вкусом и острым пряным запахом. Употребляется в виде горошин ( в маринады, супы) или в молотом виде ( во вторые блюда, закуски, салаты, плов).
   В чёрном перце содержится значительное количество витаминов, фитонцидов, эфирных масел. Прибавление в пищу небольшого количества чёрного перца значительно улучшает её вкус и запах, повышает аппетит.

ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ.
Красный перец- молотые стручки травянистого растения, имеющие жгучий вкус и слабый аромат.  Кладётся в жаркое, плов, овощные блюда, салаты. Содержит много витамина С, а также фитонциды, алкалоиды, эфирные масла.


ЭСТРАГОН.
Эстрагон- острая и ароматная приправа. Употребляются свежие листья и веточки, а также сушёный эстрагон.
Добавляют эстрагон в маринады, соленья, его кладут в уксус, горчицу. Зелёные веточки и листья- в салаты, овощные блюда, рубленными листьями посыпают вторые блюда.
Также его применяют в качестве противосудорожного средства.

   ЧЕСНОК.
   Чеснок- одна из древнейших приправ, используемых человеком. Он добавляется в щи, борщ, рассольник, мясные и овощные блюда, используется при засолке и маринаде овощей.
Чеснок улучшает аппетит, повышает сопротивляемость организма человека к простудным и инфекционным заболеваниям.

ЗЕЛЕНЬ.
Наиболее широко применяются укроп и петрушка. Они обладают приятным запахом и вкусом. Мелко нарубленной зеленью посыпают  супы, вторые блюда, добавляют в салаты, веточками укропа и петрушки украшают кушанья.
В составе укропа и петрушки много витаминов, особенно витамина А, эфирных масел, минеральных веществ.
Кроме укропа и петрушки в пищу добавляют листья и молодые стебли кинзы ( в супы, вторые блюда, салаты). Кинза вмещает в себе одиннадцать различных видов эфирных масел, семь кислот, в числе которых и столь важный для нас витамин С. Веточки базилика садового или райхона ( в супы, для украшения), весенние побеги мяты ( в супы), портулак ( в супы, вторые блюда).



АРОМАТНЫЕ КОРЕНЬЯ.
К ароматным кореньям, добавляемым в бульоны, супы, борщи, тушёное мясо, соусы, относится морковь, корень петрушки, сельдерея, порей, а также лук и репа.
 Коренья следует очистить, промыть, ненадолго замочит в холодной воде. В бульон коренья следует класть после того, как снята пена. Коренья разрезают вдоль на две части и опускают в бульон сырыми или слегка поджаренными.